大米经过长时间的贮藏后，由于温度、水分等的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉素等）。

贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化**快，粳米次之，籼米较慢，因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。大米的储藏要在15℃以下的低温，相对湿度在75%，大米平衡水分14.5%为储藏的**条件。

大米的储藏形态有毛稻、糙米和精白米，前二者是有生命状态，储藏期间较长，后者无生命，不宜长期储藏。

大米仓库通常采用熏蒸的方法，家庭采取日晒或放置花椒等方法对稻米进行防虫、驱虫。未熟粒、虫害粒等受伤害或发育不健全的米粒，不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣变。储藏中游离脂肪酸、蛋白质与淀粉相互作用可形成环状结构，加强了淀粉分子间的氢键结合，影响大米蒸煮时的膨润和软化。储藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生物、虫害及自身的生化变化等。其中自身的生化变化是大米劣变的主要原因，如发芽率减少、蛋白质降解和脂肪的氧化等，可导致稻米失去新米的清香，产生不良的“陈米臭”。与新米相比，陈米做的饭硬，且黏度下降，烹煮时间延长。而要抑制这些变化，主要应考虑储藏条件。

大米的储藏流通多为糙米。糙米往往要经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到我们通常食用的大米。

米的新陈常用邻甲氧基苯酚反应试验判断。

存储禁忌

大米不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存，否则容易吸水导致霉变；稻米存放忌讳直接着地，应该放在干燥通风干净的垫板上；室内忌讳有水分高的食品同时储存，否则容易吸水导致霉变；家庭忌讳大米存放在厨房内，因为厨房温度高，湿度大，对稻米的质量影响很大。

 

大蒜防虫法

【方法】在存米的容器里分散的放几瓣大蒜，把容器盖严，能起到防虫的效果。

瓶装防虫法

【方法】可以把袋装的大米分别装入饮料瓶内，也能保存很长时间不生虫。

花椒防虫法

用几块纱布分别包一些花椒粒，放入装米的容器里，放置于上、中、下不同的位置，然后把容器盖严。

干海带防虫法

因为干海带有很强的吸湿能力，所以起到杀虫和抑制霉菌的作用。

【方法】在大米中放一些干海带，大米和海带的比例大概为100∶1，隔10天左右取出并晒干，然后再放回米缸。此方法可反复使用，能有效防止大米霉变和生虫。

食用碱防虫法

【方法】在装米的容器底部铺些可食用碱，上面再铺塑料布，然后再放大米，把容器盖严，可防虫。

用密封袋子装米，可以将袋子直接放到煮好的花椒水中浸透并晾干，再装米时就可以防止生虫了。

白酒防虫法

因为白酒中挥发的乙醇有灭虫、杀菌的作用，所以可防止大米生虫。

【方法】在存米的容器里放入一个装有白酒的干净酒瓶，瓶口高于米面，不加盖子，然后把容器盖严，可以防止生虫。